Alimenti e nutrizione

I vini spumanti

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Scritto da Matteo

 

 

Un botto, il tappo salta e nel flute si sprigiona un'armonia di bollicine, quelle stesse bollicine che fecero esclamare all'abate Perignon .... sto bevendo le stelle....da quel momento lo Spumante è diventato l'immancabile presenza in feste e cerimonie.

Sono chiamati vini spumanti quei vini aventi una pressione assoluta al manometro al momento della stappatura, non inferiore a 3,5 bar a 20 °C (misurato secondo i metodi ufficiali), dovuta allo sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dal processo di fermentazione. Confezionati in bottiglie munite di capsulone o di stagnola o di altro materiale a sua imitazione e di tappo comunque ancorato......

L'invecchiamento si calcola a partire dall'inizio della fermentazione, mentre la durata della fermentazione e della permanenza del vino sulle fecce hanno tempi dipendenti dalla categoria di spumanti prodotti.

 

Gli spumanti si classificano in :                         Spumante

  1. Spumanti naturali;                        

  2. Spumanti gassificati;

Per gli spumanti naturali sono consentite le seguenti denominazioni :

  • Vino Spumante prodotto generico, che non prevede limiti di durata del processo di elaborazione, invecchiamento e permanenza del vino sulle fecce. La pressione non deve essere inferiore a tre bar e lo sviluppo alcolometrico effettivo non deve essere inferiore al 9,5 %;

  • Vino Spumante di Qualità,con caratteristiche qualitativamente superiori rispetto al primo, il processo di elaborazione deve essere di 6 e 9 mesi,a seconda del metodo operativo, 6 mesi per il metodo Charmat, nove mesi per il metodo Classico o Champenoise. La durata della fermentazione e la permanenza del vino sulle fecce non deve essere inferiore a novanta giorni. Per il metodo in autoclave, la permanenza può essere ridotta a trenta giorni se l'autoclave dispone di sistemi di agitazione. La quantità alcolometrica effettivamente svolta deve essere di almeno 10% in volume e la pressione deve essere di 3,5 bar;

  • Vino Spumante aromatico di Qualità. Obbligatoria l'indicazione del vitigno di provenienza; qualora il prodotto sia stato ottenuto da mosti provenienti da due o più vitigni, l'etichetta deve necessariamente riportare la dicitura “ Elaborato con uve di varietà aromatiche “ il processo di elaborazione è almeno di un mese, non c'è obbligo di permanenza del vino sulle fecce. Il contenuto volumico totale di alcool svolto non può essere inferiore al 10% mentre la pressione non è inferiore a 3 bar;

  • Vino Spumante di Qualità prodotto in una Regione determinata o V.S.Q.P.R.D. questa denominazione deve essere preceduta su righe sovrastanti,dalle seguenti menzioni: il Nome della Regione e della eventuale Sottozona; l'eventuale nome del vitigno;la dicitura “Denominazione di Origine Controllata o Denominazione di Origine Controllata e Garantita;la legge ne stabilisce le modalità di produzione e le caratteristiche. Il processo di elaborazione deve essere non inferiore a sei mesi per gli spumanti prodotti con il metodo Charmat,ridotti a 30 giorni se l'autoclave è munita di apparato per l'agitazione e nove mesi per il metodo Classico o Champenois. La quantità di alcool effettivamente svolto non deve essere inferiore al 10% e la pressione deve essere di 3,5 bar, sui tappi a fungo deve essere stampigliata la Regione determinata.

  • Vino Spumante di qualità prodotto in una Regione determinata del tipo aromatico. Trattasi di un vino D.O.C .o D.O.C.G. Il disciplinare di produzione ne stabilisce le modalità di produzione e le caratteristiche. Per gli spumanti che rispondono a questi requisiti, il tempo di elaborazione è di trenta giorni, non è prevista la permanenza del vino sulle fecce. Il titolo alcolometrico effettivo non deve essere inferiore al 6%, mentre il contenuto di alcool totale non deve essere inferiore al 10% con una pressione di 3 bar.

Vino Spumante gassificato: è il solo a cui è consentito l'aggiunta di anidride carbonica, aggiunta che deve essere obbligatoriamente riportata in etichetta con la seguente dicitura, “ Vino Spumante Gassificato”, completato dall'apposizione in etichetta di “Ottenuto mediante aggiunta di anidride carbonica” con caratteri grandi almeno la metà di quelli di denominazione della vendita. Per i vini spumanti gassificati è consentita una pressione al manometro di 3 bar a 20 °C.

Nella preparazione dei vini spumanti la legge consente l'aggiunta di saccarosio,di acquavite di vino, e di alcool etilico in proporzioni tali che la gradazioni alcoolica complessiva del prodotto finito non superi di un terzo la gradazione alcoolica del vino base.

Le uve impiegate per la produzione del vino base sono varie, in genere vengono selezionate in base al tipo di spumante che si vuole ottenere.

Le uve più impiegate sono Pinot nelle varianti nero, bianco,grigio,Riesling, Cortese,Prosecco, Verdicchio e via dicendo, per spumanti bianchi a gusto semplice.

Moscati , Malvasie, sono alcune delle uve impiegate per gli spumanti bianchi aromatici.

Per gli spumanti rossi a gusto semplice possiamo ricordare, la Freisa, il Nebbiolo,il Lambrusco e il Recioto.

Il Brachetto, l'Aleatico il Moscato rosso sono alcune delle uve comunemente impiegate per ottenere vini spumanti rossi aromatici.

I vini spumanti ottenuti da sole uve bianche ad esempio prodotti da sole uve Chardonnay sono detti Blanc du Blancs, quelli ottenuti dalla fermentazione di uve nere sono chiamati Blancs de Noir.

Il processo per ottenere gli spumanti naturali fanno riferimento a due tecniche di lavorazione:

  1. Metodo Champenois o fermentazione in bottiglia;

  2. Metodo Charmat o fermentazione in autoclave;

  3. Questi due metodi principali, sono stati affiancati in passato dal metodo Marone-Cinzano modificato da Carpenè che è la sintesi delle due tecniche, il vino fermentato in bottiglia viene filtrato sotto pressione. Attualmente questo sistema è scarsamente utilizzato.


Metodo Champenois


E' uno dei metodi più antichi per la produzione dello spumante, è conosciuto anche come Metodo Classico. Ad esso fanno riferimento le principali Associazioni Consortili per la tutela qualitativa degli Spumanti, come ad esempio l'istituto Spumante Classico, o il Consorzio dello Spumante Trento Classico.

La produzione dello spumante con il metodo Champenois si fa risalire tradizionalmente alla fine del XVII sec. quando l'abate benedettino Pierre Perignon,( Saint- Menehould 1639 – Hautvillers 1715 ) responsabile delle proprietà terriere nonché cantiniere dell'Abbazia di Hautvillers mise a punto questa tecnica di rifermentazione in bottiglia nata per tentare di recuperare del vino di scarsa qualità ottenuto da uve Pinot meunier.

La paternità della sua invenzione, tuttavia è contestata da alcuni storici che l'attribuiscono al medico fabrianese Francesco Scacchi,il quale nel suo trattato

De salubri potu dissertazio “ parla del potenziale terapeutico del vino fermentato in bottiglia. La tecnica inventata da Pierre Perignon fu perfezionata da Nicole Ponsardin vedova di Philippe Clicquot che trovò la maniera di eliminare totalmente dalle bottiglie di vino i residui di lieviti. Prima di allora,infatti lo champagne era torbido e con un retrogusto di lievito.

Il procedimento è lungo e laborioso, le tappe fondamentali sono:

  • preparazione del vino base;

  • presa di spuma;

  • eliminazione del sedimento, la cosiddetta feccia;

  • imbottigliamento finale;

I fase:Preparazione del vino base – Le uve devono essere vinificate in bianco e pigiate a bassa pressione.

La vinificazione in bianco è quella tecnica che consiste nell'ammostamento in bianco unita alla fermentazione in bianco, ossia dalla immediata separazione delle parti solide dal mosto ottenuto. E praticato sia sulle uve bianche che sulle uve nere, soprattutto per ottenere i mosti da spumantizzare. Il mosto leggermente solfitato, viene fatto fermentare in botte o in vasca partendo da una temperatura di 18-20°C. Per aiutare la fermentazione si può aggiungere fosfato ammonico, per alimentare i lieviti. Si travasa, e si procede al taglio, (per i francesi coupage), il prodotto ottenuto è la cosiddetta couveè, momento delicatissimo per i risultati futuri, ogni enotecnico ha il suo segreto, alcuni ad esempio utilizzano i vini migliori delle annate precedenti.

A questo punto si procede alla chiarificazione della cuveè usando come prodotto gelificante il tannino e la gelatina,si può eventualmente usare ferrocianuro di potassio , qualora si rendesse necessario procedere alla demetallizzazione.

II fase: presa di spuma – Una volta controllata l'acidità totale,i cui valori attesi dovrebbero essere del 7% si può passare alla preparazione dello sciroppo d'imbottigliamento ( liqueur de tirage ) usando zucchero di canna nella percentuale di 500 gr/l.

Per sviluppare una pressione di 1bar/l sono necessari 4,3 grammi di zucchero, desiderando ottenere una pressione di 6 bar, ossia la pressione all'interno della bottiglia,occorrono 25,8 gr di zucchero 4,3x 6 per litro di vino. Partendo da uno sciroppo che contiene 500 gr/l in saccarosio, saranno necessari 54,5 cc di sciroppo ogni litro di vino base.

 

     0                            474,2 ( 500 -25.8 )

                 >25,8<

    500                         25,8 ( 25,8 – 0 )

 


da cui si ricava la seguente proporzione :



474,2 : 25,8 = 1000 : X    X = 1000 x 25,8/ 475 = 54,5


Altro passaggio decisivo è l'aggiunta del lievito attivo necessario alla rifermentazione, quello usato più comunemente è il ceppo 445 Castelli,

è un ceppo appartenente al genere Saccharomices ellipsoideus. E' un lievito caratterizzato da alta resa alcoolica, bassa produzione di acidi volatili e pronta fermentazione; alcuni enotecnici per la rifermentazione preferiscono anche il genere Saccharomices oviformis. Si aggiunge il lievito attivo al vino, ( normalmente 3 litri per ettolitro ) insieme a piccole quantità di sostanze nutritive e chiarificanti tipo bentonite ( silicato idrato di alluminio ).

La massa deve essere arieggiata per garantire una completa rifermentazione. Si imbottiglia il vino ( tirage ) in bottiglie dal vetro spesso tappando con tappi a corona o tappi di sughero o materiale analogo ben ancorato al collo delle bottiglie. Vengono accatastate e messe in fermentazione alla temperatura di 15°C in posizione orizzontale in modo da ottenere una spuma fine.

III fase : eliminazione delle fecce dalle bottiglie – Dopo un periodo di tempo variabile , le bottiglie vengono infilate dalla parte del collo su appositi cavalletti forati ad inclinazione variabile i cosiddetti pupitres.

I cantinieri ogni 5 - 6 giorni provvedono ad imprimere delle rapide oscillazioni ruotando le bottiglie afferrate per il fondo di un sesto di giro,questa operazione è detta remuage.

Terminate le operazioni di remuage, si accatastano le bottiglie, mantenendole sempre in punta e si lascia invecchiare il vino per un periodo di due anni,è in questo periodo che il vino sviluppa il suo bouquet che lo caratterizza. La temperatura del locale dove sono accatastate le bottiglie deve essere di 10°C.

Il degorgement è l'operazione di sboccatura, in passato questo lavoro veniva eseguito tutto manualmente,assestando alla bottiglia stappata,delle rotazioni in modo da permettere alla schiuma di lavare via la feccia depositata sul collo della bottiglia. Attualmente si opera con il degorgement a la glace, si passa velocemente il collo della bottiglia in una miscela che congela la feccia ,si stappa e la pressione espelle il cilindretto di fecce congelate.

La quantità di vino perso durante questa fase deve essere rabboccata.

E' proprio durante questa fase detta colmatura che si creano i vari tipi di spumanti che sono:

  1. Pas dosee,se il contenuto di zucchero è inferiore a 1 cc e al prodotto non è stato aggiunto zucchero dopo la formazione della spuma;

  2. Brut se si aggiunge per la colmatura lo stesso vino, in ogni caso il contenuto di zucchero aggiunto non deve essere superiore a 6 cc;

  3. Sec ( se viene aggiunto circa 15 cc di “ liqueur d'espedition “

  4. Demi-sec ( in questo caso l'aggiunta di “ liqueur d'espedition “è di 25cc)

  5. Doux ( si aggiunge circa 35 cc di liqueur d'espedition )

Il “ liquer di espedition si prepara in molti modi, ogni casa vinicola ha la sua ricetta segreta, un tipo comune di liquer d'espedition necessario per la preparazione di 100 litri, si può preparare con vino bianco fine invecchiato (70 parti ), zucchero di canna ( 30 % ) e infine 8 litri di cognac finissimo e 5 litri di alcool puro.

Gli spumanti prodotti con vini di vendemmie diverse sono chiamati “ sans anéé “, sono vini che garantiscono la perfetta riproducibilità delle caratteristiche qualitative, gusto, aroma, perlage eccetera, mentre i vini millesimati sono vini ottenuti da uve provenienti dalla stessa vendemmia, generalmente un'annata speciale, sono unici e inconfondibili e per questo molto costosi e ricercati.

IV fase : confezionamento finale – le bottiglie prima di essere tappate vengono poste in appositi sostegni rotativi detti torniquets. I tappi sono di sughero o anche in materiale plastico per i vini spumanti di qualità ordinaria. L'effetto della pressione fa si che il tappo assuma l'aspetto caratteristico a fungo. Per evitare che il tappo salti è necessario ancorarlo con gabbiette metalliche chiamate muselet. Il confezionamento si conclude con l'etichettatura che riporta le indicazioni prescritte dalle norme comunitarie e l'incapsulamento con la carta stagnola e il coperchietto metallico con impresso il nome della casa vinicola

 

Metodo Martinotti -Charmat

L'origine di questo metodo si fa risalire al 1885, ad opera di Federico Martinotti, enologo,direttore dell'Istituto Sperimentale per l' Enologia di Asti. Nel 1907 l'ingegnere Charmat riusci a perfezionare il metodo rendendolo adatto all'impiego su scala industriale. Nel 1936 Carpenè apportò ancora modifiche più sostanziali ( pastorizzazione in bottiglia a temperatura ridotta ). Questo metodo che semplifica il precedente da dei risultati ottimi, il cui prodotto finale ha caratteristiche simili a quello ottenuto con il metodo Champenois.

Gli enotecnici che operano con questo sistema devono prestare molta attenzione alla cura del vino; occorre in primo luogo una buona stabilizzazione del vino base con filtrazioni, chiarificazioni, demetallizzazione, pastorizzazione e refrigerazione.

In autoclave di presa di spuma, attrezzato con sistemi di regolazione termica e di pressione, dispositivi di sicurezza e valvole di intercettazione,si introduce il vino base stabilizzato e le dosi appropriate di sciroppo e lieviti attivati “piè de cuve”, il cosiddetto mosto lievito.

Si avvia la rifermentazione regolandola con interventi sulla temperatura. Quando si raggiunge al manometro la pressione desiderata si abbassa la temperatura del vino fino a 7°C provocando il deposito della frazione sospesa del lievito e della feccia in modo da arrestare la fermentazione.

A questo punto si passa all'autoclave di stabilizzazione refrigerata con un passaggio intermedio per la centrifugazione in modo da eliminare completamente i lieviti.

La stabilizzazione a freddo è ottenuta col sistema di autoclavi ad intercapedine all'interno delle quali circola la salamoia refrigerante. In questa fase è opportuno aggiungere ulteriori sostanze correttive come ad esempio una soluzione di bitartrato di potassio per far cristallizzare i bitartrati residui.

Si procede alla filtrazione, sterilizzazione e imbottigliamento isobarico.

Un altro sistema consiste nella filtrazione, imbottigliamento isobarico e pastorizzazione dello spumante in bottiglia a 45°C per un'ora e mezzo.

Infine per gli adempimenti di legge si procede come per il metodo Champenois.


Copyright 2011 I vini spumanti. Quest'opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione 3.0 Unported.
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